tarte aux pommes revisitée : Tarte tube

tarte aux pommes revisitée : Tarte tube

Hello les gourmands,

Alors comment avez vous trouvé cette 1er semaine sous la tente ?

Pour moi ça a été une première en demi teinte, une première semaine où j’ai du prendre mes marques et enfin comprendre se qui m’arrivais !

Pour la première épreuve, j’étais assez satisfaite de mon travail jusqu’à la dégustation qui c’est avérée moyenne ! c’est vrai que l’équilibre des saveurs entre la pâte et la crème laisse à désirer !

Je partage tout de même avec vous la recette, car les fondamentaux restent extra !
Mes premières impressions pâtissières sont bonnes, je prends vite mes repères, je me sens assez à l’aise !

J’ai une équipe (cameraman et journaliste) au top (bien qu’un peu pointilleux) mdr !! la pression monte au fur et à mesure de l’épreuve !

Mon but : finir dans les temps et bien sûr plaire à Cyril et Mercotte.

Je trouve les réalisations des autres candidats superbes, prenant vite conscience que le niveau va être très très élevé !

Aller fini de blablater, voici la recette :

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(c’est une tarte que j’ai refait à la maison! maleuresement pas de photo de là bas)

 

  • 1 – Le caramel :

– 105g sucre semoule

– 270g de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 25g de maïzena

– 1,5 feuilles de gélatine 150 bloom

– 1 fève de tonka

– 200g de crème liquide

Faire un caramel à sec :

Déglacer le avec du lait et porter le tout à ébullition.

En parallèle mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena.

Verser avec un chinois, le lait caramélisé sur ce mélange et faire cuire le tout jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Faire refroidir.

Monter la crème au batteur puis ajouter là au caramel refroidi.

 

  • 2 – La pâte sucrée :

– 140g de beurre demi sel pommade
– 90g de sucre glace

– 40g de poudre de noisette

– 230g de farine

– 1 œuf

– 1 jaune d’oeuf

– 200g de nappage abricot

Couper le beurre en petits dès et mélanger avec toutes les poudres.

Sablé l’ensemble dans la cuve du robot.

Incorporer les œufs (oeuf entier + jaune).

Faire une boule et laisser reposer 30 min au frigo.

Étaler et découper des rectangles de la dimension des tubes (d’environ 12 cm).

Remettre les tubes 10 min au congélateur.

Cuire à 165°c une vingtaine de minutes.

 

  • 3 – Brunoise compotée de pommes :

– 4 pommes pink lady

– 100g de sucre cassonade

– ½ fève de tonka

Couper les pommes en petite brunoise.

Les faire compoter 10 min avec un fond d’eau et la fève de tonka.

Rajouter le sucre pour faire caraméliser à feu vif en fin de cuisson.

 

  • 4 – Pomme pochée

– 2 pommes pink lady

– 500g d’eau

– 500g de sucre

– 1 fève de tonka

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et porter à ébullition.

Couper les pommes en fines lamelles en gardant la peau.
Les pocher 5 min dans le sirop.

 

  • 5 – Le montage

Garnir les tubes de brunoise pomme et d’un peu de crème caramel.

Napper les tubes avec le nappage abricot chaud.

Faire un pochage avec la crème au caramel sur le dessus et disposer les pommes.
A vos cuillères, reste plus qu’a déguster !! 😊

 

 

 

 

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