Un automne au Canada

Un automne au Canada

N’est-ce pas la saison parfaite pour un tel gâteau ?

Il y a deux ans jour pour jour, je rentrais d’un merveilleux pays, le Canada.

Un voyage à travers lequel, j’ai pu découvrir des saveurs typiques et inédites. Depuis j’en suis raide dingue !

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  • Mousse sirop d’érable :

– 200g de lait

– 100g + 50g de sirop d’érable

– 4 jaunes d’œufs

– 5 feuilles de gélatines

– 300g de crème

 

Mettre le cercle sur une plaque au congélateur.

Mélanger les jaunes avec le sirop d’érable.

Porter le lait à ébullition et verser le sur le mélange œuf/sirop.

Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à une température de 83°C.

Incorporer en dehors du feu, la gélatine préalablement réhydratée.

Faire refroidir, le mélange doit être tempéré !

Monter la crème au batteur, l’incorporer délicatement au mélange précédant.

Disposer la préparation dans le cercle de 16 cm bordé de rhodoïd (matière plastique, transparente et incombustible).

Mettre au congélateur 2h.

 

  •   Sablé cannelle :

– 150g de beurre

– 120g de sucre

– 180g de farine

– 10g de levure chimique

– 4 jaunes d’œufs

– Cannelle

 

Sabler le beurre avec la farine, la levure et le sucre.

Incorporer les jaunes d’œufs et la cannelle.

Laisser reposer 10min.

Détailler avec un cercle inox de 20 cm le biscuit et faire cuire (avec le cercle) à 170°C pendant 25 minutes environ.

 

  •  Compote de pomme :

– 4 pommes du canada

– 50g de sucre vanillé

– Cannelle

– 1 pomme Pink lady

– 1 jus de citron

 

Couper les pommes du Canada en morceaux et les faire compoter 10 minutes avec du sucre et de la cannelle.

Faire une brunoise de pomme Pink lady ; les mettre à tremper dans de l’eau citronnée.

Ajouter-les dans la compote.

Etaler la préparation sur le fond du biscuit tout en conservant le cadre inox.

Faire refroidir au congélateur.

 

  •        Gelée de sirop d’érable :

– 300g d’eau

– 200g sirop d’érable

– 20g de sucre

– 9g de pectine NH ou 3 feuilles de gélatine (si vous ne trouvez pas de la pectine)

– Cannelle

 

Faire bouillir l’eau, le sirop d’érable et la cannelle.

Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.

Faire bouillir 2 minutes.

Verser le mélange sur le fond du biscuit.

Remettre au congélateur.

 

 

  •          Déco « choco » :

– 300g de chocolat blanc

– 3g de colorant orange à chocolat (liquide)

– Rhodoïd

– Feuille de cuisson

 

Dessiner sur du papier cuisson des feuilles d’érable ou imprimer les sur papiers et travailler en décalquant.

Tempérer le chocolat en respectant les courbes de température : monter à 40/45°C puis redescendre à 26/27°C et enfin remonter le chocolat à 29°C pour le travailler.

Grâce à une poche à douille dessiner les feuilles d’érable et faites des effets avec le colorant.

Faire le rhodoïd et entourer les cercles pour qu’ils prennent la forme.

 

 

  •          Glaçage miroir blanc :

– 63g d’eau

– 150g de sucre

– 150g de sirop de glucose

– 100g de lait concentré sucré

– 10g de gélatine poudre 200 bloom

– 70g d’eau

– 150 de chocolat blanc

– Colorant blanc en poudre

 

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

Rajouter le lait concentré et la gélatine préalablement réhydraté avec les 70g d’eau.

Verser le tout sur le chocolat blanc.

Ajouter le colorant blanc et mixer 5 minutes au mixeur plongeur.

Laisser refroidir jusqu’à 30°C.

 

 

  •        Chantilly cannelle :

– 170g de crème

– 65g de mascarpone

– 20g de sucre vanillé

– Cannelle

 

Faire monter la chantilly au robot jusqu’à obtenir une consistance ferme (crème, mascarpone, sucre et cannelle).

 

 

  •             Montage :

 Récupérer le sablé, compote et gelée.

Sortir le bavarois, décercler, mettre sur grille et le glacer.

Disposer le bavarois sur le centre du gâteau.

Avec une douille saint honoré faire les contours du gâteau.

Disposer les décorations en chocolat.

 

 

8 réflexions sur “Un automne au Canada

  1. merci pour la recette , il est magnifique votre gâteau .petite question des pommes du canada , ou en trouve t on? et pourquoi au debut il faut mettre le cercle sur une plaque au congelateur ? merci pour vos reponses et vivement mercredi prochain pour voir vos chef d »oeuvres

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    1. Bonjour désolé de ma réponse tardive ! Les pommes du Canada ce trouve facilement en super marché ! Et le faite de mettre le cercle au congélateur facilité la prise de la mousse au froid ! Cela évite aussi que la bavaroise déborde du cercle quand on la coule un peu liquide

      J'aime

  2. Bonjour,
    Ce gâteau est magnifique et me fait envie depuis votre réalisation dans l’émission LMP ! Je ne parviens pas à trouver un replay et je me pose quelques questions :
    – vous étalez la pâte à biscuit (sur quelle épaisseur ?) puis vous détaillez un cercle de 20cm ou vous mettez toute la pâte dans un cercle de 20 cm ?
    – pour le montage, est-ce que c’est bien la gelée sur le biscuit puis la compote ? Ou biscuit puis compote puis gelée ?
    Je suis désolée mais je débute en pâtisserie et je stresse à chaque fois de ne pas bien tout saisir !!!
    Merci pour tous vos partages, et bravo pour vos créations !

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