Sous l’océan : mon vacherin revisité

Sous l’océan : mon vacherin revisité

Hello mes sucreries ! Le vacherin fait parti des gâteaux que je n’ai jamais mangé !! Jusqu’a aujourd’hui je n’avais, non plus, jamais fais de glace (avant LMP).

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J’aime beaucoup les desserts de restaurants, je suis admiratrice du travail de Claire Heitzler (grande pâtissière exerçant maintenant chez Ladurée).
J’ai donc choisie ce format de dessert en m’inspirant de son travail ! D’ailleurs la recette de glace au yaourt est là sienne (avec quelques modifications personnels)

Malgré un hors sujet j’étais super fière du travail que j’ai fournis et j’espère un jours pouvoir retrouver ce désert à la carte d’un restaurant 😉
Pour 6 vacherins :

img_1379.

1-glace au yaourt :

-500g de yaourt à la grecque
-60g de miel
-60g de sucre
-zeste de citron vert

Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans la sorbetière pour 1h.

2-meringue :

-100g de blanc d’oeuf
-100g de sucre
-100g de sucre glace
-colorant violet

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule progressivement. À la maryse ajouter le sucre glace. Etaler sur plaque avec une spatule coudée. Pour rajouter de la consistance pocher aussi des petites boules de meringues.
Faire cuire 1h à 100°C.

3-chantilly violette :

-300g de crème
-50g de mascarpone
-100g de sirop de violette
-colorant violet

Monter tous les ingrédients au batteur jusqu’à consistance ferme.

4-coulis myrtilles violette :

-500g de purée de myrtille
-100g de sirop de violette

Faire bouillir le tout. Le coulis doit être servi très chaud.
5-sphère chocolat blanc :

-500g de chocolat blanc
-poudre irisé argent
Tempérer le chocolat blanc. Le faire fondre sans dépasser 45°c. Puis le refroidir à 26°c. Puis le réchauffer à 28°c ! Le chocolat est prêt à être utilisé.
Le mouler en 2 couches dans des moules silicone (ou idéalement dans des moules en polycarbone) préalablement peint avec la poudre irisé.

6-dressage :

Dans une assiette creuse dresser la chantilly, poser dessus la sphère garnis de yaourt glacer et des éclats de meringues. Ajouter des myrtilles fraiches.
Dans un pot à lait à coter mettre le coulis bouillant pour le verser sur la sphère.

 

4 réflexions sur “Sous l’océan : mon vacherin revisité

  1. Bluffant ! On retrouve très bien l’inspiration de Claire Darmon, une oeuvre d’art !
    Je dois vous avouer que lorsque Cyril vous a proposé de faire un vacherin, j’étais très sceptique, comme vous, je n’en ai jamais goûté mais le vôtre m’a vraiment donné envie 🙂

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  2. J’ai été totalement bluffé par ce vacherin revisité ! C’est un gâteau que je n’aime pas trop dans sa forme traditionnelle mais votre revisite m’a donné vraiment envie et je pense que je ferais cette recette à la maison d’ici peu ! Bravo et merci !

    Aimé par 1 personne

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