le tremblement de terre

le tremblement de terre

Coucou les fous de pâtisserie, alors avec ce gâteau j’ai voulu apporter un peu de chaleur dans le cœur du jury. Des saveurs de chez moi, du jardin de mes parents : des fraises, du basilic et des pignons !

Pour le dessert de l’émission j’avais fait une ganache montée mais je préfère la légèreté de la bavaroise.

La meringue n’est pas une obligation, vous pouvez très bien ne faire que l’entremet. D’ailleurs je l’ai enlevée de la recette ! C’était une simple meringue française ! Je ne trouve pas forcément intéressant le travail de la meringue en tant que structure !!

 

La recette est pour un entremet de 10 personnes :

 

1- biscuit cuillère :

-6 œufs

-60g de fécule de pomme de terre

-60g de farine

-60g de sucre

 

Battre les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes délicatement à la Maryse.

Puis ajouter la fécule et la farine tamisées. Étaler sur papier cuisson et faire cuire 10min à 175°c.

 

 

2-confit fraise :

-500g coulis de fraise

-50g de sucre

-20g glucose

-20g de sucre + 8g pectine

-20g jus de citron

10g d’arome fraise

 

Porter tous les ingrédients (sauf les 20g sucre + pectine) à ébullition. Rajouter le sucre et la pectine faire bouillir 2 min.

Faire prendre au congélateur dans un cadre de taille inférieure au cadre de dressage.

 

3-feuillantine :

-220g de chocolat blanc

-120g de crêpe dentelle

-100g de pignons

 

Torréfier les pignons 1 min dans une poêle, ajouter 1càs de sucre glace et faire légèrement caraméliser.

Faire fondre le chocolat.

Le mélanger avec les crêpes dentelles.

Etaler la préparation entre deux feuilles guitare et mettre 5 min au congélateur.

Détailler avec le cadre la semelle du gâteau.

 

4-sirop basilic :

-100g d’eau

-100g de sucre

-10 feuilles de basilic

 

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le basilic laissé infuser.

 

5-bavaroise basilic :

-400g de lait

-120g de sucre vanillé

-5 jaunes d’œufs

-6 feuilles de gélatines 150 bloom

-1 gousse de vanille

-1 bouquet de basilic

-300g de crème

 

Préparer la crème anglaise en mélangeant sucre, œufs, vanille.

Porter le lait à ébullition et le verser sur la préparation précédente.

Faire cuire jusqu’à épaississement. (83°c)

Incorporer la gélatine ramollie et mettre à refroidir.

Monter la crème et mélanger avec la crème anglaise.

 

6-dressage :

Dans le fond du cadre déposer le biscuit cuillère, imbiber le de sirop de basilic.

Déposer ensuite la feuillantine, puis couler un peu de bavaroise.

Mettre l’insert. Ajouter quelques fraises fraiches coupées en dés.

Finir de garnir de bavaroise. Lisser le tout et faire prendre au froid.

Décorer le gâteau à votre guise 😉

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