succès passion praliné

succès passion praliné

Bonjour à tous ! Alors mon succès a fait succès qu’en demi teinte !

Patisserie que je ne connaissais pas, je me suis donc lancée  à l’aveugle.

N’étant pas une grande fan de praliné, j’ai voulu désucrer le gateau avec de la passion ! Une association qui matche bien mais du coup je me suis éloignée du goût original du succès !

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Aller place à la recette :

 

  • Crème passion praliné :

100g jus de passion

100g de lait

20g de sucre

50g de jaunes d’œufs

30g de poudre à flan

100g de praliné

50g de beurre

3 feuilles de gélatines

300g de crème

Faire une crème patissière en mélangeant lait et jus de passion, faire bouillir. Dans un saladier mélanger œuf, sucre et praliné. Verser le liquide chaud dessus et faire prendre la crème sur feu vif. Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine ramolie.

Une fois refroidie monter la crème en chantilly et ajouter la à la patissiere.

 

  • Praliné maison :

150g de noisettes

100g de sucre

25g d’eau

50g d’huile de noisette

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Arrivé à 116°C verser les noisettes. Mélanger jusqu’à la caramélisation (l’appareil va d’abord masser puis ensuite arrivera la caramélisation).

Étaler la préparation sur une feuille silicone.

Mettre à refroidir .

Mixer le tout au robot, couper avec l’huile.

 

  • Gélifié passion :

170g de jus de passion

30g de sucre

10g de glucose

4g de pectine NH

10g de sucre

Mettre le jus de passion, le sucre et le glucose à bouillir. Incorporer le reste du sucre et la pectine. Laisser bouillir 2 min. Mettre à refroidir.

 

  • Dacquoise amande :

5 blancs d’œufs

60g de sucre

90g d’amandes en poudre

90g sucre glace

60g de farine

Monter les blancs en neige avec le sucre . Tamiser les poudres. Verser les poudres dans la meringue et mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans des petits cadres rectangles. Cuire à 180°C pendant 10 min.

 

  • Enrobage roché :

500g chocolat caramélia valrhona

170g de pralin grain

15g d’huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat et l’huile. Verser le pralin. Verser sur les dacquoises garnies. Faire refroidir.

 

  • Montage :

Prendre les dacquoises, ouvrir les chapeaux et creuser l’intérieur. Y déposer le praliné, puis le confis puis un peu de crème et refermer.

Glacer avec le glacage roch.  Pocher avec une mini douille saint honoré la creme sur le dessus . Décorer avec de la feuille d’or.

 

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