Opéra entre ciel et terre

Opéra entre ciel et terre

Hello mes sucreries, voilà la recette de mon opéra ! Malheureusement mon ambition m’a dépassée pour la première fois du concours et je n’ai pas fini cette épreuve dans les temps ! (La pression de la finale surement) dommage le résultat final aurez dû être bien plus sympa !

Je vous laisse quand même découvrir la recette gourmande et décalée de ce dessert 😉

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1- Ganache montée chocolat noir

150g chocolat noir à 70%

183g de crème

30 de miel

222g de crème froide

 

Faire bouillir la crème et le miel. Verser sur le chocolat, émulsionner avec un mixeur plongeur afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

En prélever 120g à mettre de côté. Ajouter la crème froide dans le reste de ganache et laisser refroidir environ 1h (minimum) au frigo.

Monter la ganache bien froide au batteur en consistance de chantilly.

 

2-Crème anglaise spéculos

400g de lait

4 jaunes d’œufs

40g de sucre

100g de pate de spéculos

 

Faire une crème anglaise : faire bouillir le lait. En parallèle mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur le mélange et remettre le tout sur le feu. La crème est prête lorsqu’elle arrive à 83°c.

Ajouter après cuisson la pate de spéculos. Faire refroidir.

 

3- Biscuit Joconde

5 œufs

125g de sucre glace

125g de poudre d’amandes

35g de farine

25g de beurre fondu

4 blancs d’œufs

 

Blanchir les œufs entiers la poudre d’amande et le sucre glace au batteur pendant 10 min. Ajouter la farine et le beurre fondu à la maryse. En parallèle monter les blancs en neige, les ajouter au mélange précédant délicatement à la maryse.

Faire cuire dans des moules à pop cake, étaler le reste de la préparation sur feuille et faire cuire 10 min à 200°c. Après cuisson détailler des cercles de 6cm.

 

4- Crème au beurre café

250g de beurre mou

160g sucre glace

80g de poudre d’amandes

20g de café soluble

1 càc d’extrait de café

 

 

Mettre tous les éléments dans le batteur muni de la feuille et mélanger pendant 5 min pour bien aérer le mélange. Mettre en poche.

1 café long

100g de spéculos écrasé

 

Creuser légèrement les boules de biscuits. Les garnir avec la crème au beurre café. Puis les tremper dans le café puis les enrober légèrement de ganache chocolat et les rouler dans la poudre de spéculos.

 

5- Disque chocolat noir

500g de chocolat noir à 55%

 

Faire un tempérament du chocolat. Étaler sur feuille guitare et détailler des cercles de 7cm.

Grâce à un cornet dessiner des clés de sol.

Faire refroidir.

 

6-Dressage

8 verres

20g Poudre de cacao

 

Dans le fond de la verrine mettre du spéculos émietté puis pocher la ganache montée. Déposer les billes de biscuit et pour finir la clé de sol.

Déposer le disque de chocolat et bien colmater avec la ganache pour que le liquide reste au-dessus !

Déposer un disque de biscuit imbibé de café puis la crème anglaise.

Saupoudrer de cacao en poudre.

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