Entremet poire marron tonka

Entremet poire marron tonka

Hello mes sucreries! chose promise chose due!!! ma première résolution de l’année: publier une recette par semaine sur le blog!!

 

Je commence donc  par mon dessert de noël, ma buche aux saveurs d’hiver: poire marron tonka.

Je vous laisse découvrir la recette 🙂

 

 

1- Dacquoise noisette :

90g de poudre de noisette

90g de sucre glace

60g de farine

150g de blancs d’œufs

60g de sucre

 

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Une fois les blancs fermes et brillants, ajouter à la Maryse les poudres préalablement tamisées.

 

Etaler le mélange sur 1cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé et cuire à 180°c 10-15 min. Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux.

 

Mettre de côté.

 

2- Curd de poire :

100g de purée de poire

3 œufs

100g de sucre

1 feuille de gélatine réhydratée

30g de beurre

 

Mélanger dans une casserole la purée de poire, les œufs et le sucre. Porter le tout jusqu’à ébullition sans jamais cesser de remuer.

 

Une fois le mélange pris ajouter hors du feu la gélatine et le beurre.

 

Mettre à refroidir.

 

3- Confit de poire marron :

500g de poire coupée en cube

300g de sucre

100g de marron

1 gousse de vanille

 

Mettre tous les éléments à cuire dans une casserole. Faire cuire environ 1h.

 

Passer le mélange dans un chinois pour garder que le fruit.

 

Faire refroidir.

 

4- Montage de l’insert :

Dans un moule à insert verser le curd de poire. Y mettre au milieu le confit. Finir par une fine couche de dacquoise.

 

Laisser prendre au congélateur.

 

Démouler l’insert, le laisser au congélateur.

 

5- Mousse tonka :

250g de lait

3 jaunes d’œufs

80g de sucre

½ fève de tonka

1 gousse de vanille

3 feuilles de gélatines réhydratée

175g de crème fleurette

 

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Mélanger en parallèle les jaunes d’œufs, le sucre la vanille et la tonka râpée.

Ajouter le lait à ce mélange et faire cuire à la nappe à 83°c.

 

Hors du feu ajouter la gélatine.

 

Laisser le mélange refroidir et monter la crème au batteur.

Ajouter la crème montée au mélange précédant (refroidi).

 

6- Dressage final :

Dans le moule mettre 1/3 de la mousse, ajouter l’insert.

Verser le reste de la mousse et finir par une semelle de dacquoise noisette.

 

Laisser prendre au congélateur une nuit.

 

pour le moule c’est par ici 

www.cuisineshop.fr

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