Tarte Ispahan à ma façon

Tarte Ispahan à ma façon

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1- Pâte sucrée :

-140g de beurre demi sel pommade

-90g de sucre glace

-40g de poudre d’amande

-230g de farine

-1 œuf

-1 jaune d’œuf

-zeste de citron vert

 

Mélanger les poudres avec le beurre pommade. Ajouter les œufs et faire une boule.

Etaler la pâte et faire refroidir 30 min au frais.

Foncer les cercles à tartelettes. Disposer dans le fond du filme alimentaire et de la farine.

Enfourner à 165°C pendant 15-20 min. enlever la farine et cuire de nouveau 15 min.

Laisser refroidir et décercler les fonds. Avec la microplane ajuster les bords.

 

2- Confit de litchi :

-150g de purée de litchi

-30g de sucre

-10g de miel

-20g de jus de citron

 

-10g de sucre + 6g de pectine NH

 

Dans une casserole faire bouillir les purées, le sucre, le miel et le jus de citron. Arriver à ébullition verser le mélange sucre + pectine tout en mélangeant bien. Laisser cuire encore 2 minutes. Couler le mélange sur le fond de tarte.

 

3-Mousse framboise :

-300g de crème

-250g de purée de framboise

-50g de sucre

-8g de gélatine réhydratée

 

Faire bouillir 100g de purée de framboise avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine. Puis ajouter le reste de purée.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer avec une Maryse la purée de framboise à la crème montée.

Garnir le fond de tarte.

 

4-Crème mousseline à la rose :

-125g de lait

-15g de poudre à flan

-25g de jaunes d’œufs

-40g de sucre

-12g d’essence de rose

-2 feuilles de gélatine

-50g mascarpone

-50g de crème liquide

 

Faire bouillir le lait. Mélanger dans un saladier œufs, poudre et sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange et faire prendre à feu vif la crème.  Ajouter la gélatine réhydratée, puis l’essence de rose.

 

Mettre à refroidir.

Incorporer le mascarpone et la crème liquide.

 

5-dressage :

Pocher la crème à la rose et disposer les framboises.

Décorer avec des fleurs ou pate à sucre.

 

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