Bûche de Noël framboise citron vert

Bûche de Noël framboise citron vert

Hello mes douceurs !

Chose promise chose due! Voici ma bûche de Noël conçu pour vous! une recette simple et rapide pour émerveiller vos proches!

Alors à vos fourneaux 😉

1- Biscuit moelleux :

-1 œuf entier

-3 jaunes d’œufs

-35g de beurre doux

-60g de farine

-60g de lait

-3 blancs d’œufs

-85g de sucre

– colorant rose

Dans un saladier mélanger les œufs entiers et les jaunes.

Dans une casserole faire fondre le beurre. Hors du feu ajouter la farine tamisée.

Mélanger ensemble les deux mélanges précédents. Ajouter le lait et le colorant rose.

Monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre.

Incorporer délicatement les blancs, avec l’aide d’une Maryse, au reste du mélange.

Etaler sur la plaque de cuisson et faire cuire à 180°c pendant 15-20min.

Une fois cuit déposer sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et un torchon légèrement humide.

Décoller le papier sulfurisé. Il faut que la première pellicule de biscuit soit enlevée pour obtenir un effet éponge.

Détailler le biscuit pour garnir le fond de la buche et aussi faire deux socles.

 

2- crème légèrement citronnée :

-200g de lait

-40g de jaunes d’œufs

-70g de sucre

-20g de poudre a flan

-2,5 feuilles de gélatines

– le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert

 

– 150g de crème à 35%

Réaliser une crème pâtissière : faire bouillir le lait. En parallèle mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à flan.

Verser le lait bouillant sur la préparation et refaire cuire jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu.

Mettre la crème à refroidir.

Monter la crème en chantilly légère. Ajouter la avec une Maryse à la crème pâtissière refroidie.

 

3- confit de framboise :

-150g coulis de framboise

-10g de sucre

-10g glucose ou miel

-10g de sucre + 3g pectine NH (ou 7g de vitpris)

-10g jus de citron

Portez tous les ingrédients (sauf les 10g sucre + pectine) à ébullition. Rajouter le sucre et la pectine faire bouillir 2 min.

Laisser refroidir.

Mettre le confis en poche pour le dressage.

 

4- chantilly :

-50g de mascarpone

-50g de crème

-10g de sucre glace

Monter tous les ingrédients au batteur. Mettre en poche pour décorer.

 

5- dressage final :

-80g de framboises

 

Disposer le biscuit dans le fond du moule.

Mettre 1/3 de crème citronnée.

Ajouter les framboises fraiches.

Ajouter le biscuit.

Ajouter une fine couche de confit.

Finir avec le reste de crème.

Poser le biscuit pour faire la semelle du gâteau.

Faire prendre au froid.

Démouler et décorer avec la chantilly.

 

 

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Le carrosse de cendrillon

Le carrosse de cendrillon

Voilà mes gourmandises la dernière recette en lien avec l’émission ! Je partage surtout avec vous mes intérieurs de chocolats car c’est très dur de retranscrire tout le travail du chocolat !! cela nécessitera surement une vidéo 😉

Ma plus grande fierté de cette finale est quand même les commentaires ultras positifs de Monsieur Pierre HERME c’était juste waouh !!!!

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Aller place à la recette :

 

1- caramel passion

190g de crème

225g de sucre

250g du jus de passion

2 gousses de vanille

30g de glucose

100g de beurre

 

Faire bouillir tous les ingrédients sauf le beurre pendant 1h environ. Puis ajouter le beurre et faire refroidir. Garnir les bonbons lait avec !

 

2- guimauve fleur d’oranger

10g de gélatine

3cl d’eau de fleur d’oranger

50cl d’eau

220g de sucre

25g de glucose

1 blanc d’œuf

 

Monter les blancs en neige. En parallèle faire un sirop avec l’eau le sucre et le glucose faire bouillir jusqu’à 130°c et verser sur les blancs montés. Battre pour obtenir une belle meringue.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau de fleur d’oranger tiède. Ajouter à la meringue.

Garnir les moules en chocolat.

 

3-bonbon lait

1000g de chocolat lait

 

Faire le tempérage et garnir les moules à 2 reprises. Remplir avec les 2 garnitures. Et refermer.

 

4- structure en chocolat

1500g de chocolat noir à 70%

2000g de chocolat blanc

1000g chocolat lait

Poudre irisée et bombe argent

 

Faire le tempérage.

Faire les différents éléments du carrosse. Tout assembler.

 

Opéra entre ciel et terre

Opéra entre ciel et terre

Hello mes sucreries, voilà la recette de mon opéra ! Malheureusement mon ambition m’a dépassée pour la première fois du concours et je n’ai pas fini cette épreuve dans les temps ! (La pression de la finale surement) dommage le résultat final aurez dû être bien plus sympa !

Je vous laisse quand même découvrir la recette gourmande et décalée de ce dessert 😉

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1- Ganache montée chocolat noir

150g chocolat noir à 70%

183g de crème

30 de miel

222g de crème froide

 

Faire bouillir la crème et le miel. Verser sur le chocolat, émulsionner avec un mixeur plongeur afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

En prélever 120g à mettre de côté. Ajouter la crème froide dans le reste de ganache et laisser refroidir environ 1h (minimum) au frigo.

Monter la ganache bien froide au batteur en consistance de chantilly.

 

2-Crème anglaise spéculos

400g de lait

4 jaunes d’œufs

40g de sucre

100g de pate de spéculos

 

Faire une crème anglaise : faire bouillir le lait. En parallèle mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur le mélange et remettre le tout sur le feu. La crème est prête lorsqu’elle arrive à 83°c.

Ajouter après cuisson la pate de spéculos. Faire refroidir.

 

3- Biscuit Joconde

5 œufs

125g de sucre glace

125g de poudre d’amandes

35g de farine

25g de beurre fondu

4 blancs d’œufs

 

Blanchir les œufs entiers la poudre d’amande et le sucre glace au batteur pendant 10 min. Ajouter la farine et le beurre fondu à la maryse. En parallèle monter les blancs en neige, les ajouter au mélange précédant délicatement à la maryse.

Faire cuire dans des moules à pop cake, étaler le reste de la préparation sur feuille et faire cuire 10 min à 200°c. Après cuisson détailler des cercles de 6cm.

 

4- Crème au beurre café

250g de beurre mou

160g sucre glace

80g de poudre d’amandes

20g de café soluble

1 càc d’extrait de café

 

 

Mettre tous les éléments dans le batteur muni de la feuille et mélanger pendant 5 min pour bien aérer le mélange. Mettre en poche.

1 café long

100g de spéculos écrasé

 

Creuser légèrement les boules de biscuits. Les garnir avec la crème au beurre café. Puis les tremper dans le café puis les enrober légèrement de ganache chocolat et les rouler dans la poudre de spéculos.

 

5- Disque chocolat noir

500g de chocolat noir à 55%

 

Faire un tempérament du chocolat. Étaler sur feuille guitare et détailler des cercles de 7cm.

Grâce à un cornet dessiner des clés de sol.

Faire refroidir.

 

6-Dressage

8 verres

20g Poudre de cacao

 

Dans le fond de la verrine mettre du spéculos émietté puis pocher la ganache montée. Déposer les billes de biscuit et pour finir la clé de sol.

Déposer le disque de chocolat et bien colmater avec la ganache pour que le liquide reste au-dessus !

Déposer un disque de biscuit imbibé de café puis la crème anglaise.

Saupoudrer de cacao en poudre.

Pièce montée éléphant

Pièce montée éléphant

Alors ça vous branche de réaliser votre propre pièce montée pour l’anniversaire ou le baptême de votre enfant ? Alors voici la recette de ma pièce montée éléphant !!!

Un gros travail en si peu de temps mais le résultat a payé !! Tablier bleu pour la 3ème fois !!!

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  • Pate à choux

250g de lait

250 d’eau

220g de beurre

10 œufs

285g de farine

Dans une casserole mettre l’eau le lait et le beurre. Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la farine et bien remuer. Faire dessécher 2 min sur le feu puis verser la préparation dans la cuve du robot équipé de la feuille.

Verser les œufs un à un jusqu’ à obtention d’une pate lisse. Mettre la préparation en poche avec une douille de 10. Pocher des choux de 2cm de diamètre.

Enfournée à 170°C pendant une 20aine de minutes.

 

  • Crème aux pommes anis

500g de jus de pomme verte granny Smith

50g de poudre à flan

60g de sucre

80g de jaunes d’œufs

7 anis étoilés

1 càs de graines d’anis verte

1 càs d’arôme anis ou sirop

100g de beurre

3 feuilles de gélatines

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à flan.

Dans une casserole porter à ébullition le jus de pomme et l’anis.  Filtrer le.

Verser le tout sur le mélange précédant. Remettre sur le feu jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

Ajouter le beurre et la gélatine (ramollie)

Garnir la moitié des choux.

 

  • Crème miel lavande :

500g de lait

200g de miel

60g de poudre à flan

60g de sucre

80g de jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

100g de beurre

2g d’arome lavande

Même technique que précédant.

Garnir l’autre moitié de choux.

 

  • Nougatine 

500g de glucose

700g de fondant pâtissier

300g d’amandes effilées

50g de beurre

Faire chauffer le glucose et le fondant. Quand il devient champagne (caramel très très clair) verser les amandes effilées. Faire légèrement caraméliser. Verser le beurre hors du feu pour bien décoller le caramel.

Couler la préparation sur un marbre graissé. Etaler grâce à une feuille de papier sulfurisée graissée et un rouleau.

Détailler les différentes pièces, 2 cercles de 22cm et l’éléphant avec en plus les pates et la tête.

Si la nougatine durcie la passer au four puis recommencer les opérations.

 

  • Caramel

1kg d’isomalt

2g de colorant rouge

Faire fondre l’isomalt, dès qu’il est translucide colorez le en rouge.

Tremper la moitié des choux un a un dans l’isomalt et les poser tête face sur un tapis silicone.

500g de glucose

400g de sucre

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Dès qu’il atteint la couleur champagne commencer à glacer les choux en les posant tête face dans du sucre grain.

Avec ce même caramel faire le dressage de la pièce.

  • Glace royal e:

1 blanc d’œuf

300g de sucre glace environ

1 petite poche à douille

Mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace. Faire les détails de l’éléphant.

 

  • Dressage

Dresser sur un socle en en nougatine de 22cm une rangée de choux rouges, puis une rangée de choux caramels et pour finir une rouge. Remplir l’intérieur avec le reste de choux.

Déposer le 2ème socle en nougatine. Puis assembler l’éléphant en colorant la tête avec des choux rouges.

Faire les détails en glace royale et venir le poser au sommet de la pièce montée.

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et merci Grégory pour ta sympathie ❤

Baba saint-honoré fraise menthe

Baba saint-honoré fraise menthe

 

Coucou mes jolies sucreries, voici la recette tant attendue de mon baba revisité en Saint-Honoré.

J’ai été aux anges de faire l’hunaminité avec cette recette ! Un jour peut etre le verrons nous dans la vitrine de Cyril Lignac  comme il me l’a dit 😉

En attendant je vous laisse découvrir la recette !!

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Tout d’abord, commencer par mettre la menthe à infuser dans la crème.

1-Baba :

15g de levure

50g de lait

225g de farine

3 œufs

50g de beurre mou

20g de sucre

5g de sel

1 zeste de citron vert

moule à pop cake *14

Dans la cuve du bateur muni de la feuille mettre tous les éléments de la recette sauf le beurre. (faire attention de pas verser le sucre et le sel sur la levure fraiche).

Battre environ 8 min à vitesse moyenne. La pate doit former une boule homogène et lisse.

Puis ajouter le beurre. Battre encore 5 min. La pâte doit être lisse et brillante.

Laisser la préparation pousser 15 min.

Mettre la pate à baba en poche et pocher des petites boules dans les moules à pop cake (mettre environ 1/3 de préparation dans chaque boule).

Dresser le reste de la préparation à baba dans un moule silicone rond.

Laisser pousser en étuve à 40° pendant 20 min.

Faire cuire à 180° pendant 15 min. Ouvrir les moules et recuire 5 min.

 

2-Sablé minute :

180g de beurre mou

70g sucre glace

160g de farine

1 pincée de sel

Le zeste d’un demi citron vert

Faire ramolir le beurre puis mélanger tous les  ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pate.

Etaler celle-ci grâce à une petite spatule coudée dans un cercle de 22cm

Faire cuire à 170°c pendant 20 min environ.

 

3-Sirop d’imbibage menthe :

1000g d’eau

500g de sucre

1 bouquet de menthe fraiche

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir. Mettre de côté.

 

4-Gelée fraise :

300g de purée de fraises

50g de glucose ou de miel

20g de sucre

½ jus de citron vert

6g de pectine NH (ou vitpris) + 20g de sucre

Qs de colorant rouge

Faire bouillir la purée de fraises avec le sucre et le glucose. Ajouter le sucre et la pectine, puis le jus de citron et faire rebouillir environ 1 minute.

Ajouter une pointe de colorant rouge.

Verser une fine couche de confit sur le sablé et le reste dans un moule plat à génoise pour faire des cercles de gelée.

 

5-Fraises

500g de fraises gariguettes

Détailler les fraises en les coupant dans la longueur.

 

6-Chantilly menthe :

300g de crème

100g de mascarpone

50g de sucre glace

2 gouttes d’huile essentielle de menthe

1 bouquet de menthe

Passer la crème au chinois et bien presser les feuilles de menthe pour extraire tout l’arôme.

Mettre les ingredients à battre au batteur et faire monter la crème.

Dresser en poche munie d’une douille à saint honoré de 20.

 

7- Dressage 

Disposer les fraises sur le tour du sablé.

Imbiber les babas dans le sirop puis disposer les tous autour du sablé en couronne.

Détailler un cercle de baba de largeur inferieur afin de le mettre au centre du sablé. Imbiber le genéreusement au pinceaux.

Pocher la chantilly avec la douille à saint honoré.

Sur chaque baba poser un petit disque de gelée.

Faire les finitions avec de la poudre d’or.

 

Ce baba peut etre décliné en differente forme, alors laissez place à votre imagination 😉

succès passion praliné

succès passion praliné

Bonjour à tous ! Alors mon succès a fait succès qu’en demi teinte !

Patisserie que je ne connaissais pas, je me suis donc lancée  à l’aveugle.

N’étant pas une grande fan de praliné, j’ai voulu désucrer le gateau avec de la passion ! Une association qui matche bien mais du coup je me suis éloignée du goût original du succès !

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Aller place à la recette :

 

  • Crème passion praliné :

100g jus de passion

100g de lait

20g de sucre

50g de jaunes d’œufs

30g de poudre à flan

100g de praliné

50g de beurre

3 feuilles de gélatines

300g de crème

Faire une crème patissière en mélangeant lait et jus de passion, faire bouillir. Dans un saladier mélanger œuf, sucre et praliné. Verser le liquide chaud dessus et faire prendre la crème sur feu vif. Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine ramolie.

Une fois refroidie monter la crème en chantilly et ajouter la à la patissiere.

 

  • Praliné maison :

150g de noisettes

100g de sucre

25g d’eau

50g d’huile de noisette

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Arrivé à 116°C verser les noisettes. Mélanger jusqu’à la caramélisation (l’appareil va d’abord masser puis ensuite arrivera la caramélisation).

Étaler la préparation sur une feuille silicone.

Mettre à refroidir .

Mixer le tout au robot, couper avec l’huile.

 

  • Gélifié passion :

170g de jus de passion

30g de sucre

10g de glucose

4g de pectine NH

10g de sucre

Mettre le jus de passion, le sucre et le glucose à bouillir. Incorporer le reste du sucre et la pectine. Laisser bouillir 2 min. Mettre à refroidir.

 

  • Dacquoise amande :

5 blancs d’œufs

60g de sucre

90g d’amandes en poudre

90g sucre glace

60g de farine

Monter les blancs en neige avec le sucre . Tamiser les poudres. Verser les poudres dans la meringue et mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans des petits cadres rectangles. Cuire à 180°C pendant 10 min.

 

  • Enrobage roché :

500g chocolat caramélia valrhona

170g de pralin grain

15g d’huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat et l’huile. Verser le pralin. Verser sur les dacquoises garnies. Faire refroidir.

 

  • Montage :

Prendre les dacquoises, ouvrir les chapeaux et creuser l’intérieur. Y déposer le praliné, puis le confis puis un peu de crème et refermer.

Glacer avec le glacage roch.  Pocher avec une mini douille saint honoré la creme sur le dessus . Décorer avec de la feuille d’or.

 

Le château de la reine de Coeur❤️

Le château de la reine de Coeur❤️

Hello mes sucreries, voici les recettes des différents éléments constituant mon château ! Vous pouvez très bien utiliser les recettes des biscuits pour faire des sablés décorés avec vos enfants 😉 attention les quantités sont assez grosses ! Il ne faut pas hésiter à diviser par 2 les proportions !!
À vos marques ! prêt ! Biscuitez !!
1- meringue :
50g de blanc d’œufs
50g de sucre
50g de sucre glace
colorant rouge
colorant vert
monter les blancs en neige avec le sucre en le versant en 3 fois. Puis à la marise, incorporer le sucre glace. Séparer en 2 et mettre le colorant. Pocher de belles boules. Cuire 1h à 100°C

2– sablé tour et briquette :
370g beurre pommade
200g de sucre glace
500g de farine
1 pincée de sel
2 gousses de vanille
Qs d’eau
sabler le beurre avec le sucre glace et la farine. Si besoin rajouter de l’eau pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles guitares et mettre 20 min au congélateur.
Détailler les ronds pour faire les tours et faire les briquettes. Cuire à 160°C environ 20 min .

3- sablé pour murs et déco :
280g de beurre
180g de sucre glace
80g de poudre de noisette
460g de farine
2 œufs
2 jaunes d’œufs
sel
colorant rouge
colorant vert
Sabler les poudres avec le beurre. Ajouter les œufs. Séparer en 3 et colorer une partie en rouge, une en verte.
Mettre au congélateur 20 min. Détailler les éléments de décors. Faire aussi le socle.

4– crème pistache :
400g de beurre
260g sucre glace
160g poudre d’amande
120g de pate de pistache
colorant vert
mélanger tous les éléments au robot muni de la feuille. Se servir de cette crème pour assembler les briquettes et les tours.

5- caramel :
250g glucose
250g sucre
Faire un caramel clair et assembler les biscuits avec.

6- assemblage :
assembler les différents éléments grace à la crème pistache et le caramel. Finir en écrasant quelques sablés pour faire le sable.